杭州这条巷子里藏着两家小馆子，做出那么臭的东西，居然好吃到没朋友！
虽然三月的杭州阴晴不定，忽冷忽热的天气让人捉摸不清。
但对会吃的人来说，美味大餐离肚皮已经不远了。因为“桃花流水鳜鱼肥”，这个季节吃鳜鱼简直再好不过了。
前几天，“美食狗仔队”微信群里有人推荐，说久盛巷里有几家店非常不错。一家是15年专注做地道绍兴菜的“小店王”，另一家主打臭鳜鱼的“臭桂鱼儿”。
我们赶过去发现，两家店都门面不大，位置不显眼，但从络绎不绝赶来的食客就能确定，绝对符合“美食路边店”的标准。
【小店王绍兴菜】
醉糟霉臭酱腌 一口念念不忘
推荐人：大力张
纯正吃货，钟爱路边小店，为美食可以不畏风雨雷电。
大力张点评：
绍兴菜我吃过不少，如果说“小店王”在杭州城排第二，那没人敢排第一。别家店招牌菜顶多两三样，这里样样都是招牌，尤其虾油鸡、糟鹅、双臭和霉千张，完美诠释了什么叫“越臭越香，念念不忘”。
久盛巷不好停车，但并不妨碍食客们接踵而至。一转头，闯入我视野的是五六个人，一位男士距离店门还有五六米，声音就高亢嘹亮的喊了起来，“老板糟鹅、虾油鸡各一份，霉千张直接来两份。”
再一回头，钟老板戴着厨师帽笑盈盈的探出脑袋，一边挥手一边点头，接着赶紧招呼伙计给他们腾出一张大桌子。
小店王老板
吃绍兴菜，霉臭类和酒糟类必须首选。所以我们一口气点了大力张推荐的虾油鸡、糟鹅、霉千张、酱肉和臭豆腐炒豆板。不一会儿上菜了，一道道吃过来，每道都如大力张所说，好吃到没朋友。
拉来钟老板一一介绍，才知道从选材到制作，每道菜都极为讲究。
（视频请戳↓↓）
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虾油鸡
先说虾油鸡，金亮亮的鸡肉装在盘子里，骨肉间挂着亮晶晶的肉冻，一看就不是俗物。肉冻入口即化，鸡肉鲜香中带着清甜，虾油的咸味恰到好处，咀嚼后唇齿间香味浓郁。钟老板说，之所以好吃，是因为食材考究：
“店开15年了，食材都是我亲自去绍兴挑的。鸡是三斤半左右的三黄鸡，绝对不用冷鲜鸡，一定要活鸡现杀才行，这样肉质才不柴。”
“虾油露就更厉害了”，钟老板一边说一边拿出手机，翻出张照片跟我说，“你看看，颜色清清亮，一点杂质没有，都是绍兴上虞一些老手艺人烧的虾油露，外面买不到的。”
虾籽
接着，他招呼伙计端来一盒虾籽，说这是蒸小黄鱼时的绝佳搭配，“每天都要卖出好多份”。虾籽有红豆沙样的质感，看上去很绵密。
老板对摄影师说，“你挖一勺尝尝，鲜味会直冲脑门的。”摄影师照做，果然一口下去就“鲜到惊呆”了。
糟鹅
糟鹅也不简单。首先鹅得用绍兴产的“浙东大白鹅”，现杀取货，拿回来烧好放凉，再用盐给鹅肉仔细按摩，接着放入绍兴老酒做成的陈糟中腌制。大概5天左右，红亮的陈糟从鹅皮渐渐渗入鹅肉，最终呈现出可可巧克力般的颜色。
夹起一块放进嘴里，绵密柔软的鹅肉满是凌冽的绍兴老酒香，口感像极了小时候吃的酒心巧克力。
霉千张
接着是霉千张，菜一端上来就有冲鼻的霉香气，软糯的千张被热菜籽油淋过后楚楚动人，筷子一用力就会碎掉。
相信我，这道菜吃过绝对终生难忘，浓郁的霉香气简直比藿香正气水还厉害，先是直冲脑门，接着回味无穷，直接让上面铺着的肉饼成了陪嫁丫鬟，绝对赛过肉香。
说起这道菜，钟老板笑着说都是老婆和老妈的功劳，“她们做这个比我厉害。”
原来制作过程也不简单，豆腐皮买回来放在普通环境里三两天稍稍发酵，拿出脸盆，往里面加热水，再滴入绍兴高浓度照烧白酒，接着把平展的豆腐皮包成卷，在水里稍微沾一下，然后放在透气性好的泡沫箱里发酵。
十天半个月后，隔着泡沫箱能闻见霉味，趴在箱子上能听到极细微的声响，说明霉千张就好了。拿出千张，切断后用保鲜膜裹好保存，上菜前只需用淡盐水轻轻洗一下霉千张，装盘后就可以上锅蒸了。
最后，浇一勺老板从绍兴乡下搜来的手工压榨菜籽油，“滋啦”一声，香气四溢。
当天我们还点了人气菜品臭豆腐炒豆板，口感简直像奶油蛋糕一样松软，入口即化不用嚼，臭味被热菜籽油协调到刚刚好，清甜的豆腐香四散开来，挖一勺浇在白米饭上狼吞虎咽，对吃货来说绝对是极致享受。
【小店王绍兴菜】
地址：德胜路久盛巷7-5号
营业时间：中午11:00-13:00
下午17:00-20:00
进店须知：
吃绍兴菜请做好“享臭”的准备
闻着越臭吃着越香。
【臭桂鱼儿】
鳜鱼肥美香甜 花生芽清脆可口
【推荐人】sunny
外表小清新，内在重口味，喜欢带朋友吃自己发现的各种路边店和暗黑料理。
【sunny点评】
作为“小仙女”，我在吃这条臭鳜鱼的时候形象全无，披头散发闪电般吃完一条鱼，鱼头都啃得干干净净，看呆了随行朋友。没办法，谁让鱼肉紧致入味，汤头清甜可口，妹子独自吃完一整条毫无压力啊。
周老板是84年生的安徽人，2000年来杭州学习杭帮菜。因为实在喜欢做饭这件事，索性自己起灶单干，专门做自己家乡的特色美味。其中，臭鳜鱼作为徽菜一大经典，自然成了这家店的特色。
（视频请戳↓↓）
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臭鳜鱼要做的好吃，选鱼和腌制的过程就很重要了。周老板说，选鳜鱼一定不要贪图短胖型的：
“因为鳜鱼很喜欢在活水里游来游去，好鳜鱼身材是很健美的，没那么多肥肉，条很顺。那些短胖的鳜鱼肉质不行，要么生活在水质不好的地方，要么就是人工在池子里养殖的。”
鳜鱼买回来，简单冲洗后直接敲晕，放入樟木桶里，铺上粗盐、葱和姜，封盖后让它慢慢发酵。渐渐的，鳜鱼肚子里的内脏开始发酵，臭味渐渐飘出来，粗盐逼出鱼肉多余的水分，葱姜的香味渗入其中，让鱼肉变得紧实、Q弹。
大概5天左右，将腌制好的臭鳜鱼拿出来，破除内脏、鱼鳃等杂物，清洗干净后就可以进入制作了。
有人可能好奇鱼鳞怎么处理，别紧张，周老板说鱼鳞的营养价值很高，所以在做臭鳜鱼时不用剔鱼鳞，“一过油，鱼鳞就粘在鱼肉上了，烧后不仅吃不出来，口感还会更好。”
入锅前，臭鳜鱼在油里翻滚，发酵的臭味扑面而来，随后丢入洋葱、生姜、料酒和秘制酱料，再加入较多的清水闷，待鱼肉熟后盖上锅盖让其收汁，这时鳜鱼的臭味突然发生质的变化，呈现出一种特别的香味。
臭鳜鱼上桌，用筷子轻轻一夹，肉质呈明显的“蒜子状”，表皮酥脆爽口，肉质紧实入味，搭配鲜甜口的汤头，淡淡的独特臭味秒变肉香，瞬间就唤醒了肚子里的馋虫。
除此之外，这家店的清炒花生芽和毛豆腐也一定要吃。
花生芽粗壮如菌菇，清炒过后洁白剔透，自带甜味的菜杆水头十足，非常爽口。
而毛豆腐由安徽黄山特质的菌群发酵，红烧后口感爽滑、软糯，又臭又香。
【臭桂鱼儿】
地址：久盛巷6号
(七亩庭园酒店旁)
营业时间：上午10:30-14:00
下午15:00-20:30
进店须知：想吃臭鳜鱼，那就别催单。周老板说制作一条鱼得用15-20分钟，这个时间不能打折，所以心急的食客请耐心等待。
本期摄影 朱丹阳
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